Menuvorschlag

Grillen mit der Planke

Das Grillen mit der Planke ist eine eigene Grilltechnik. Dabei kommt es nicht darauf an, dass das Räucherbrett stark unter dem Deckel raucht, es geht vielmehr darum, dass der mild-intensive Rauchgeschmack in das Grillgut übergeht. In dem Buch gibt’s den Grundkurs für drei verschiedene Varianten. Wir stellen heute die Variante B: Beide Seiten ankohlen, vor.

Diese Variante eignet sich sehr gut zum Grillen von Fisch und Gemüse, von magerem Fleisch oder Geflügelbrust, da diese Zutaten in der Regel nur eine kurze Grilldauer haben. Durch das Ankohlen des Räucherbretts über direkter starker Hitze (200–240 °C) kann sich der Rauch schneller entfalten und die ätherischen Öle können sich schneller lösen. Der zweite Vorteil ist, dass das Räucherbrett bereits eine Grundtemperatur hat, die die Grillzeit des Grillguts verkürzt.

Dorade von der Planke à la Bordelaise

Vorbereitung: 15 Min. Zubereiten, 10–15 Min. Marinieren, Grillzeit: 10–12 Min., Ruhezeit: 3–5 Min., Grillmethode: indirekte Hitze

Dorade Royale und Dorade Rosé sind sehr beliebte Fische: Ihr Fleisch ist fest, aromatisch und eignet sich perfekt zum Grillen im Ganzen, gefüllt oder als Filet.

Zutaten, für 4 Personen

1 Dorade Royale
(1–1,2 kg), küchenfertig
ausgenommen und
geschuppt
1–2 EL Olivenöl
Fisch & Meeresfrüchte-
Würzmischung s. S. 53

Borderlaisekruste

½ Zwiebel,
fein gewürfelt
3 EL fein geschnittene
glatte Petersilie
50 g Semmeloder
Pankobrösel
(asiat. Semmelbrösel)
40 g geriebener
Parmesan
1 Ei (M)
Abrieb von 1 Bio-Zitrone
50 g weiche Butter

Zubehör
1 Räucherbrett aus Zedernholz, mind. 1 Std. gewässert

Zubereitung

Den Grill für direkte starke bis sehrstarke Hitze (240–260 °C) vorbereiten. Die Schwimm- und Rückenflosse der Dorade abschneiden. Mit einem V-Schnitt den Kopf abschneiden.
Mit einem scharfen Messer oberhalb der Mittelgräte einschneiden und das Filet ablösen. Den Fisch wenden und mit der Grätenseite auf das Brett legen. Erneut oberhalb der Mittelgräte einschneiden und das Filet ablösen.
Mit dem Messer vorsichtig unter die Gräte der Bauchseite fahren und abschneiden. Restliche Gräten mit einer Grätenzange ziehen.
Die Würzmischung zubereiten. Die Filets mit Öl einreiben und mit 1 EL der Würzmischung bestreuen. Mit Backpapier abgedeckt im Kühlschrank 10–15 Min. marinieren. Für die Kruste die Zutaten miteinander verrühren und mit ½ TL Würzmischung abschmecken.
Das Zedernholzbrett über direkte Hitze legen und bei geschlossenem Deckel von jeder Seite 4–6 Min. ankohlen. Anschließend ein wenig auskühlen lassen. Den Grill für indirekte mittlere bis starke Hitze (180–200 °C) vorbereiten. Die Filets mit der Hautseite nach unten auf das Räucherbrett legen und die Borde laise-Kruste auf den Fischfilets verteilen.
Die Filets auf dem Räucherbrett über indirekter Hitze bei geschlossenem Deckel 10–12 Min. g rillen, bis die Kerntemperatur 58–64 °C beträgt. Vom Grill nehmen und vor dem Servieren auf dem Brett 3–5 Min. ruhen lassen.

Das Rezept und die Anleitung zum „Grillen mit Planke“ steht im Kochbuch „Webers‘ Gasgrill Bibel“, dass im Verlag Gräfe und Unzer erschienen ist. ISBN 978-3-8338-7950-0.
Wir bedanken uns beim Verlag Gräfe und Unzer für die freundliche Unterstützung.