Geniale Kombinationen für Pastafans

Wie das geht, verrät Starköchin Cornelia Poletto in diesem Buch. Für Freunde rührt sie gern im Pastatopf und serviert – ganz nach Lust und Laune – mal klassische Carbonara, mal Paccheri alla vodka. Die versierte Gastgeberin erklärt ausführlich, welche Pasta zu welchem Sugo passt, auf welche Zutaten es ankommt und welche Werkzeuge in der Pastaküche unentbehrlich sind. Mit diesem Wissen lassen sich ihre genialen Pastarezepte von traditionell bis innovativ ganz leicht in der eigenen Küche nachkochen. Für die richtige Stimmung sorgt ihre Playlist, die den perfekten Hintergrund für eine italienische Pastaparty mit Freunden bildet.

Ossobuco Tortelli alla Milanese

Zutaten, für 4 Personen

Für die Füllung

• 2 Kalbsbeinscheibe (4 cm dick)
• 100 g Möhren
• 100 g Staudensellerie
• 100 g Schalotten
• 2 Strauchtomaten
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Butterschmalz
• 2 EL Tomatenmark
• 1 TL weiße Pfefferkörner
• 1 Zweig Rosmarin
• 100 ml Weißwein
• 250 ml Kalbsfond
• 2 Sardellenfilets
• 1 EL Butter
• 1 EL Mehl
• 4 Stängel Petersilie
• 1 Bio-Zitrone
• Meersalz
• Pfeffer

Für die Tortelloni

• ½ Pastateig mit Ei
• Semola di grano duro (Nudelgrieß aus Hartweizen) zum Arbeiten
• 1 Eiweiß
• Meersalz

Für den Pfefferschaum

• 1 Schalotte
• 20 g Butter
• 2 EL weiße Pfefferkörner
• 2 cl Cognac
• 100 ml Weißburgunder
• 200 ml Gemüsefond

Für die Safranmöhren

• 2 große Möhren mit Grün
• 1 kleine eingelegte
• Salzzitrone
• 50 g Butter
• 0,2 g Safranfäden
• 50 ml Noilly Prat
• Meersalz

Für den Knusper

• 6 Stängel Petersilie
• 4 EL Nussbutter (siehe S. 48)
• 6 EL Panko (ersatzweise
• Paniermehl)
• Meersalz
• Pfeffer

Zum Fertigstellen

• 50 g Nussbutter (siehe S. 48)
• 50 g Parmesan

Zubereitung, 2 Std. 30 Min., 2 Std. Kühlen

1. Für die Füllung den Backofen auf 160° vorheizen. Die Kalbsbeinscheiben waschen und trocken tupfen. An den Seiten einritzen, damit sie sich beim Braten nicht wölben. Gemüse waschen, schälen und grob würfeln. Knoblauch schälen.
2. Bräter erhitzen, Kalbsbeinscheiben von beiden Seiten im Butterschmalz kräftig anbraten. Kalbsbeinscheiben herausnehmen und das Gemüse mit 1 Knoblauchzehe in den Bräter geben und anbraten. Tomatenmark, Pfefferkörner und Rosmarinzweig dazugeben. Mit Weißwein auffüllen und auf die Hälfte einkochen lassen. Kalbsfond angießen und aufkochen lassen. Die angebratenen Kalbsbeinscheiben auf das Gemüse legen und im Ofen (Mitte) zugedeckt ca. 1 Std. schmoren lassen. Die Backofentemperatur auf 140° reduzieren und die Beinscheiben 1 weitere Std. garen.
3. Kalbsbeinscheiben herausnehmen und das Fleisch vom Knochen zupfen und beiseitestellen. Den Schmorfond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren, entfernen und aufkochen lassen. Sardellenfilets und übrige Knoblauchzehe fein hacken. Mit der Butter und dem Mehl verkneten und nach und nach in den kochenden Fond rühren, sodass dieser leicht bindet. Den gezupften Ossobuco dazugeben. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und Blätter fein schneiden. Zitrone heiß waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Petersilie und die Hälfte der Zitronenschale in den gezupften Ossobuco geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Erkalten lassen.
4. Pastateig mit dem Nudelgrieß bestreuen und mithilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen, in Kreise oder Quadrate von ca. 6 cm ø bzw. Seitenlänge ausstechen. Jeweils 1 TL Füllung in die Mitte geben, die Ränder mit Eiweiß bestreichen, zu Tortelli formen und aufrecht auf ein Pastagitter stellen.
5. Möhren waschen, schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden, Grün beiseitelegen. Eingelegte Zitrone mitsamt Schale in 1 cm große Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und die Möhrenwürfel darin anbraten. Safran und Zitronenwürfel dazugeben und sofort mit Noilly Prat ablöschen. Möhrenwürfel al dente garen. Das Möhrengrün waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Zu den Möhrenwürfeln geben und mit Salz abschmecken.
6. Für den Knusper die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein schneiden. Nussbutter erhitzen und Panko darin goldgelb schwenken. Aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Petersilie und übrigem Zitronenabrieb mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Hitze leicht reduzieren, Tortelli einlegen und ca. 3 Min. ziehen lassen. Zum Fertigstellen die 50 g Nussbutter in einer Pfanne erhitzen, die gegarten Tortelli darin durchschwenken. Safranmöhren und Tortelli auf vier vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Parmesanspänen und Knusper bestreuen und servieren.

Titelbild: © StockFood Studios, Jan Westermann

Das Kochbuch erscheint im Verlag Gräfe und Unzer, München, ISBN 978-3-8338-9604-0, beim wir uns für die freundliche Unterstützung bedanken.